Hořčice
Historie hořčice sahá do starověku. Již otec medicíny Hipokratés doporučoval hořčici k léčebným účinkům. Pythagoras zase tvrdil, že hořčičná pasta je dobrá proti uštknutí škorpionem. Římané ji přinesli i se svými recepty do střední a západní Evropy a Karel Veliký ji v 9. století přikázal pěstovat na svých statcích. Díky své chuti se velmi rychle rozšířila po celé Evropě.
V mnoha jazycích je název pro hořčici – mustard – odvozen od latinského mustum ardens neboli palčivý mošt. Koření tak bylo pojmenováno podle toho, že se rozemletá hořčičná semena rozmíchávala s nekvašenou vinnou šťávou – moštem, který tak získal palčivou chuť. Hořčic je velký počet a všechny jsou odvozeny od tří zástupců čeledi brukvovitých, z nichž dva – hořčice černá (Brassica nigra), která dosahuje výšky až 2 metry, a hořčice hnědá (B.juncea) jsou blízce příbuzné.
Z obou rostlin se sklízejí malá kulatá semena, ale menší hnědá hořčice většinou nahradila černou, protože její sklizeň je snažší. Obě mají ze všech druhů nejvýraznější chuť a hořčice černá se zvlášť oceňuje v indické kuchyni, které propůjčuje charakteristickou chuť.
Třetí z hořčic – hořčice bílá (Sinapis alba), má velká žlutavá semena a pochází ze středozemní oblasti. Je známější jako řeřichová hořčice a její chuť je mnohem méně pronikavá než chuť černé nebo hnědé hořčice. Hojně se používá při výrobě amerických hotových hořčic, příležitostně také anglických, ale nikdy ji nenajdeme v horčicích dijonského typu.
Od pradávna se hořčice používá k léčbě kožních onemocnění. Hořčice sama o sobě je ovšem dosti dráždivá, proto se používá zředěná. V příměsích mastí uklidňuje a má hřejivý účinek. V průběhu let se začaly výtažky z hořčice používat při léčbě bolestí hlavy, epilepsie, strnulé šíje, svalových křečí, revmatismu a dokonce i hadích uštknutí. Hořčice jakožto potravina zvyšuje žaludeční sekreci a činnost střev.
V obchodech se, jako koření, prodává bílá hořčice celá či jemně namletá. Mletá hořčice se před zapracováním do pokrmu pro rozvinutí aroma zalije studenou vodou a chemickou reakcí si hmota získá typickou štiplavou chuť. Po několika minutách se do ní může přidat další koření, ocet nebo třeba víno.
Stejně jako si neumíme okurkový lák představit bez kopru, nelze v něm nahradit ani hořčičné semínko. Pro svou pikantnost se přidává například i do kysaného zelí. Někteří gurmáni dávají přednost černé hořčici, která je ale jen zřídka k dostání. Může se vyskytovat v indických kari směsích. V Indii se využívá i hořčičný olej.
Kašovitá hořčice je součástí kečupů, majonéz a jiných dresinků. Potraviny s obsahem hořčice jsou lahodnější a náš čich i chuť jsou na ni citlivější.
Druhy hořčičných hmot
Plnotučná hořčice
Tento druh hořčice se vyznačuje nejen okrovou barvou, ale také jemnou kořenitou vůní. U nás je jednoznačně nejpoužívanější.
Kremžská hořčice
Pro světle hnědou variantu hořčice s kořením je typická pikantnější chuť. Hořčičná semínka jsou hruběji rozdrcena a na jazyku znatelnější. Nejednoho odradí přítomnost křenu, který dokáže pěkně "protáhnout" nos.
Americká hořčice
Vyrábí se z bílých hořčičných semen, cukru a octa. Na závěr je obarvena kurkumou.
Bordeauxská hořčice
Černá neoloupaná semínka jsou hlavní součástí této hořčice. Dále je k nim přimícháno nekvašené víno a estragon. Tato hořčice je tmavá a velmi aromatická.
Dijonská hořčice
Také do této celosvětově známé hořčice se používají černá mletá zrnka, tentokrát ale loupaná. K nim se přidává víno, sůl a koření. Je světle žlutá a dle použitého koření může být jemná, nebo naopak ostrá.
Anglická hořčice
Kromě bílých semínek se do ní pro barvu přidává kurkuma a nastavuje se moukou.
Hořčice Meaux
Černá semena se částečně drtí a melou, aby vznikla křupavá struktura. Hořčice se dále smíchává s octem a kořením, tak aby měla ostrou kořeněnou chuť. Doporučuje se ke studenému masu, uzeninám či pečenému mletému masu.
Tento produkt můžete zakoupit zde nebo v naší kamenné prodejně.