Seitan
Je náhrada masa vyráběná z pšeničného lepku, který se dokáže strukturou a chutí přiblížit běžnému masu. Připravuje se vymytím škrobu z pšeničné mouky, který se vaří ve vodě s mořskými řasami, sojovou omáčkou, zeleninou a kořením. Prodává se ve formě vakuově baleného seitanu, ve sklenicích, či již hotových pokrmů.
Původně byl využívaný v makrobiotické kuchyni, ale v současné době se z něj vyrábí také produkty pro kuchyni vegetariánskou. Můžeme jmenovat napodobeniny salámů, klobás apod. Dá se připravit jako řízky, sekaná, ražniči. Jeho využití je všestranné. Obsahuje velké množství kvalitní bílkoviny a pokud je připravovaný dle tradičního receptu, potom i cenné minerály a vitamíny.
Recepty:
Seitan
1 kg pšeničné mouky a 1/2 litru vody (Vhodná je pšeničná mouka polohrubá, nejlepší je však celozrnná špaldová)
Seitanová polévka
Ingredience: 2 litry vody 2 špetky mořské soli Pravá sojová omáčka (Shoyu, Tamari) 15 cm dlouhý proužek řasy Kombu (K dostání v prodejnách zdravé výživy) Nastrouhaný 1 - 2 plátky celeru 2 - 3 nakrájené cibule 1 - 2 kousky zázvorového kořene (v nouzi lze použít i zázvor sušený)
Postup přípravy: Z 1 kg mouky a 1/2 litru vody vypracujeme těsto. Přikryjeme ho ubrouskem a dáme jej odležet na 2 hodiny. Těsto rozdělíme na 4 díly. Připravíme si mísu s vodou, kterou postavíme do umyvadla, vany či kuchyňského dřezu. Každý díl těsta oběma rukama hněteme a tlačíme ve vodě tak dlouho, až voda zbělí. Vodu vyměňujeme a pokračujeme v hnětení tak dlouho, dokud se nevyplaví všechen škrob. Po vyplavení škrobu nám v rukou zbude velice pružná a kaučukovitá hmota - čistá pšeničná bílkovina. Stejný postup provedeme i se zbývajícími díly těsta. Vymytou pšeničnou bílkovinu z každého dílu těsta opět spojíme dohromady a chvíli prohněteme a opláchneme pod tekoucí vodou. Rozkrojíme na dva díly. Podle toho, na co chceme seitan použít, jej můžeme vytvarovat jako knedlík, či jej nakrájet na nudličky, noky, plátky...
Nyní si připravíme seitanovou polévku. Uvedeme do varu 2 litry vody. Přidáme 2 špetky mořské soli a tolik sojové omáčky, aby chuť byla lehce slaná. Přidáme řasu Kombu a zeleninu se zázvorem. Použijte pouze originální sojovou omáčku (na složení musí být POUZE: voda, sojové boby; event. také pšenice, mořská sůl a fermentační činidlo. Nic více, nic méně).
Do této vařící polévky dáme připravenou pšeničnou bílkovinu. Během vaření bílkovina zvětší svoji velkost, tudíž si dávejte pozor, aby vám obsah nepřetekl. Knedlík vcelku vaříme 60 - 80 minut, plátky potom 50 - 60 minut, nočky 40 - 50 minut. Občas obsah promícháme, aby se seitan povařil ze všech stran. Po uvaření necháme seitan v této polévce vychladnout. Pokud zachováte tento způsob přípravy, výsledným produktem bude kvalitní a výživný seitan, který má široké uplatnění v kuchyni. Seitan uchováváme dole v lednici nebo někde v chladu. Při tomto skladování vydrží týden. Ze seitanové polévky lze po přidání zeleniny, luštěnin apod. připravit skvělou polévku. Seitan je vhodné konzumovat max. 2 - 3 x týdně.
Sladkokyselý guláš ze seitanu
Ingredience: 2 šálky seitanu, nakrájeného na kostky 1/2 šálku cibule nakrájené na půlměsíčky 1/2 šálku mrkve nakrájené na špalíčky 1/2 šálku květáku rozebraného na malé růžičky 2 stonky celerové natě, nakrájené na proužky 1/2 šálku fazolových lusků 1/2 šálku nakrájených listů mangoldu nebo jiné zelené zeleniny 6 šálků vody, v níž se vařil seitan 3 lžíce přírodního octa (rýžový nebo jablečný) 2 lžíce ječmenného sladu 1 až 1/2 lžíce pšeničného škrobu (možno použít i kukuřičný)
Postup přípravy: Všechny tvrdší zeleniny vaříme ve vodě ze seitanu. Asi po jedné minutě přidáme fazolové lusky. Pak celerovou nať. Pak mangold nebo jinou zelenou listovou zeleninu. Po chvíli přidáme ocet, pak ječmenný slad. Potom kostičky pšeničného masa. Nakonec škrob rozmíchaný ve studené vodě. Povaříme do zahoustnutí omáčky.
Nasládlá pečeně ze seitanu s cibulí
Ingredience: 1/2 kg celých mladých cibulek (možno použít i nahrubo nakrájenou cibuli) 300 g seitanu sojová omáčka
Postup přípravy: Do skleněné ohnivzdorné mísy dáme seitan a obložíme ho cibulkami. Cibuli pokropíme sojovou omáčkou. Zalijeme polovinou šálku vody. Přikryjeme a dusíme v troubě asi 45 minut. Podáváme teplé. Lze také přidat před dušením česnek a tymián. Podáváme s rýží.
Řízky
Ingredience: 4 větší plátky seitanu 1 šálek celozrnné mouky, strouhanka, zázvor, mořská sůl, voda
Postup přípravy: Z celozrnné mouky a vody si připravíme řidší těsto, které dochutíme zázvorem a mořskou solí. Namočíme do něj seitan, který obalíme ve strouhance. Na pánvi či ve fritovacím hrnci rozehřejeme olej a osmahneme do zlatova. Po dosmažení odsajeme přebytečný tuk ubrouskem. Pokapeme trochou citrónové šťávy a podáváme ze zeleninovým salátem a přílohou.
Zelné listy se seitanem
Ingredience: 8 zelných listů 4 plátky seitanu 400 g uvařené rýže natural špetka strouhaného muškátového oříšku, 1 lžička kari, 2 lžíce oleje sojová omáčka sůl
Postup přípravy: Seitan nakrájíme na kostičky, osolíme a osmahneme na oleji. Vychladlý smícháme s uvařenou rýží, kořením, sojovou omáčko a dobře promícháme. Zelí rozebereme na listy, které krátce napaříme. Naplníme je touto směsí, zavineme a poklademe na plech, podlijeme vodou s trochou oleje a podusíme.
Seitan na houbách s růžičkovou kapustou
Ingredience: 4 plátky seitanu, 2 cibule, 200 g čerstvých hub, 500 g růžičkové kapusty, strouhaný muškátový oříšek, 2 lžíce celozrnné mouky, 1/4 litru vývaru ze seitanu, citron, 3 lžíce oleje, sůl
Postup přípravy: Seitan opečeme z obou stran oleji, pak trochu podlijeme a podusíme asi 15 minut na nízkém plameni. Omytou růžičkovou kapustu nejdříve povaříme v mírně osolené vodě asi 10 minut, pak ji necháme okapat a na oleji ji podusíme doměkka a okořeníme muškátových oříškem. Mezitím zpěníme na oleji nakrájenou cibuli, přidáme očištěná a na plátky pokrájené houby a podusíme je doměkka. Houby pak zaprášíme moukou, podlijeme vývarem a mícháme do zhoustnutí. Dochutíme solí a citrónovu šťávou. Do připravené omáčky vložíme podušený seitan a krátce prohřejeme. Na talíři zalijeme houbovou omáčkou a přiložíme kapustičky. Podáváme s rýží nebo těstovinami.
Polévka ze seitanu a krup
Ingredience: 50 g krup 2 plátky seitanu 1/4 hlávky zelí 1 cibule 1 mrkev 2 lžíce sojové omáčky hrst petrželové natě sůl 1 l vody
Postup přípravy: Kroupy uvaříme s pokrájeným zelím v osolené vodě doměkka. Pak přidáme nakrájenou cibuli, na kolečka pokrájenou mrkev, na kostičky nakrájený seitan a na nízkém plameni vaříme pod pokličkou dalších 20 minut. Nakonec zakapeme sojovou omáčkou a posypeme sekanou petrželkou.
Seitan na špízu
Ingredience: 4 plátky seitanu nakrájeného na kostky na kostky nakrájená paprika na kostky nakrájená mrkev na kostky nakrájená jablka na kostky nakrájená okurka nebo kedluben (dle sezóny) sojová omáčka sladká paprika sůl olej
Postup přípravy: Na jehly či špejle střídavě napichujeme kostky seitanu, papriky, mrkve, jablka a okurky či kedlubny. Položíme na mírně vymaštěný plech a potřeme směsí připravené z oleje, sladké papriky, soli a sojové omáčky. Za občasného potírání pečeme do změknutí zeleniny.
Výrobky ze seitanu můžete zakoupit v naší kamenné prodejně.