Dia - Bio - Racio - Bezlepek

Kde nás najdete?
Starostrašnická 38
Praha 10
Tel: 274 810 038
Otevírací doba

Vanilka

Vanilka

Toto koření znali již původní obyvatelé jihovýchodního Mexika, Toltékové a Aztékové, kteří ji nazývali tlilxochitl (černý lusk). Používali ji nejen jako přísadu při přípravě do nápojů z kakaových bobů a placek, ale i jako léčivý prostředek a tonikum, především k povzbuzení srdeční činnosti a k celkovému vzpružení organismu.

Do Evropy bylo toto koření poprvé dovezeno v první polovině 16. století, pravděpodobně v roce 1520 nebo 1521 a stalo se velmi žádaným. Vzhledem k tomu, že původní druh vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia) byl endemický v jihovýchodním Mexiku a byl vázán na opylování včelami rodu Melipona, žijícími pouze v této oblasti, a některými druhy kolibříků a protože se nepodařilo zajistit opylování jinými způsoby či introdukovat jeho přirozené opylovače do jiných tropických koloníí, bylo až do poloviny 19. století výhradním producentem Mexiko a až do jeho osamostatnění měli tedy Španělé na vanilku celosvětový monopol.

Teprve objev metody umělého opylování v roce 1841, umožňujícího tvorbu plodů vanilovníku (podrobnosti viz popis rostliny), dovolilo rozšířit jeho zemědělské pěstování i do jiných kolonií, především do francouzských (ostrovy Madagaskar, Réunion a Komory v Indickém oceánu a Francouzská Polynésie, především ostrov Tahiti v Tichém oceánu a Guadelupe v Malých Antilách), též britských (na Ceylon, nyní Srí Lanku, na Bahamy, do Zanzibaru a na Seychely) a do holandských (do nynější Indonésie, především na ostrov Jávu) i do západní části rovníkové Afriky.

Je to pravá tropická rostlina a v oblastech mimo obratníky se jí nedaří. Vanilka je vytrvalá, ovíjivá bylina. Patří mezi orchideje. Má dužnatou lysou válcovitou lodyhu až několik metrů dlouhou. Z kolének této popínavé lodyhy vyrůstají ploché listy, šupiny nebo bílé vzdušné kořeny, které později mohou úplně nahradit původní kořenový systém. Plané rostliny se totiž pnou v korunách stromů, například kakaovníků, na které se připínají svými vzdušnými kořeny. Vanilka ale není parazit. Je to epifytická rostlina, která se živí z humusu a z trouchniviny usazené mezi větvemi. Pěstovaná vanilka je ovšem daleko jakostnější a aromatičtější než planě rostoucí.

Květy jsou typické pro rostliny vstavačovité. Jsou sestaveny v úžlabní hrozny a jednotlivé květy jsou podepřeny malým listem. Protože mají několik centimetrů dlouhý válcovitý spodní semeník, zdají se být dlouze stopkaté. Šest plátků korunních má bledě zelenou barvu, nevoní a jsou až sedm centimetrů dlouhé.

Uvnitř květu je jediná tyčinka, která nemá volný pyl, ale tento pyl je slepen ve zvláštní kyjovité útvary zvané „brylky". Opylení zprostředkovávají malé včelky z rodu Melipona. Tyto včelky žijí pouze v domovině vanilky, tj. v Mexiku, a proto na plantážích v jiných oblastech je bezpodmínečně nutné umělé opylování. Asi za měsíc po opylení se vytvoří ze semeníku tenká, 16-30 cm dlouhá tobolka, která je polodužnatá, naplněná černou kašovitou hmotou se spoustou drobných semen, většinou ale neklíčivých. Protože semena jsou neklíčivá, rozmnožuje se vanilka osními řízky. Na plantážích se pěstuje na umělých špalírech a plodnost začíná již ve třetím roce po výsadbě. Nejkvalitnější plody ale přináší až v pátém nebo osmém roce. V době nejlepšího růstu dává rostlina asi 50 tobolek ročně. Plodí přibližně 20 let.

Sklizeň nastává, když tobolky počnou žloutnout. V té době je žádoucí suché počasí. Zralé tobolky jsou hnědé, vyplněné aromatickou hnědočernou hmotou. Po uzrání tobolky pukají a obsah vyteče, čímž je tobolka pro užitek znehodnocena. Předčasně sklizené, neuzrálé tobolky zase mají i po úpravě méně aromatickou vůni a chuť. Krásné, silné, specifické aróma vanilky se ovšem vyvine až po náležité úpravě, fermentaci a usušení.

Vanilka

Způsob fermentace, kterou musí vanilkové tobolky bezpodmínečně prodělat, se liší podle pěstitelských oblastí a je v podstatě dvojí.

Mokrý způsob, používaný hlavně na ostrovech Jáva a Réunion, předpokládá namočení tobolek asi na 30 vteřin do vařící vody a osušené tobolky potom uložit na slunci a v poledních hodinách přikrýt plachtami. Tobolky se silně zapaří, veškerý chlorofyl se rozloží a zbarví se tmavohnědě. Usušené tobolky se potom podle velikostí třídí a svazují do svazků. Do obchodu přicházejí v plechových krabicích.

Suchý způsob zpracování je obvyklý zejména v Mexiku. Tady se nechají tobolky nejprve zavadnout a potom se střídavě suší na slunci a „potí" ve stínu. Tato procedura trvá čtyři až sedm dní i déle.

V obchodě je vanilka označována podle původu a jakostních tříd. Známá je vanilka mexická, bourbonská z Réunionu, madagaskarská a z Tahiti. Za nejkvalitnější je považována mexická, zejména z provincie Veracruz.

S pravou vanilkou se někdy prodávají i jiné druhy, například vanilka velkokvětá (Vanilla pompona). Tento druh má kratší, asi 4 cm dlouhé a silnější tobolky, podélně rýhované, které se nazývají „vanillon".

Příjemná a vytrvalá vůně vanilky je způsobena látkou zvanou vanilín, která je nyní vyráběna synteticky. Syntetický vanilín ovšem nikdy nemůže nahradit komplexní účin přírodního materiálu.

V současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, pochutin jako je zmrzlina, čokoláda a výrobky z ní, pudinky apod. Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů.

Hlavním průmyslovým odběratelem vanilky jsou firmy Pepsi-Cola Corp. a Coca-Cola Corp., které ji používají k ochucování svých hlavních produktů, Pepsi-Coly a Coca-Coly. Její roční spotřeba těmito firmami se pohybuje kolem 40 tun. Přechod na použití syntetického vanilinu v roce 1985 při zavedení tzv. „nové koly“ („New Coke“) firmou Coca-Cola způsobil dokonce takový pád cen vanilky, že téměř došlo k hospodářskému krachu Malgašské republiky na Madagaskaru. Po nepříznivém přijetí tohoto nápoje spotřebiteli se firma vrátila ke klasické receptuře, což opět oživilo obchod s vanilkou, a v roce 2002 dokonce zavedla nový druh „Vanilla Coke“, s vyšším podílem vanilkové esence.

Další uplatnění nachází extrakt z vanilky při přípravě voňavek a parfémů.

V minulosti se vanilka používala i v oficiálním lékařství a to jak v předkolumbovských dobách ve Střední Americe, tak později v Evropě jako prostředek proti horečce a jako afrodiziakum. Dnes ji již s výjimkou některých přírodních léčitelů medicína nepoužívá.




Zakoupíte v našem obchodě





Tento produkt můžete zakoupit zde.



Zpět

© 2015 Dia - Bio - Racio - Bezlepek | info(zavináč)dia-potraviny.cz